Cabernet-Sauvignon

Le cépage Cabernet Sauvignon est originaire de la région bordelaise proviendrait, d’après les analyses génétiques publiées, d’un croisement entre le Cabernet franc et le Sauvignon. Cette union de cépages remonte probablement au XVIIe siècle. Si la France reste le territoire où il s’épanouit le plus, ce cépage est désormais cultivé dans de nombreux endroits du monde.

Variété de raisin de cuve pour créer des vins de garde tanniques et soyeux.

Le cépage de Cabernet Sauvignon se reconnaît à ses jeunes feuilles rougeâtres et bronzées. Ses feuilles adultes présentent jusqu’à neuf lobes, avec des dents moyennes à grosses à côtés convexes et une faible densité des poils couchés. Ses baies sont arrondies et petites, tout comme ses grappes.

Le Cabernet-Sauvignon est un cépage à débourrement tardif. Vigoureux, il émet des rameaux très longs dont les vrilles se lignifient. Il nécessite un palissage soigné et la taille, qui peut être longue ou courte en zone méridionale, est relativement lente. Il faut éviter les grosses plaies de taille. L’enlèvement des bois, qui sont durs, demande également des temps de travaux importants. Le Cabernet-Sauvignon donne le plus souvent de meilleurs résultats sur des terrains graveleux, drainants, plutôt acides et bien exposés. Ce cépage est parfois sujet au dessèchement de la rafle et ce risque est accru par l’utilisation de certains porte-greffes comme le S04.

Époque de débourrement : 13 jours après le Chasselas.

Époque de maturité : 2ème époque, 3 semaines à 3 semaines et demie après le Chasselas.

Le Cabernet-Sauvignon résiste bien à la pourriture grise. En revanche, il est très sensible aux maladies du bois (eutypiose, esca) et à l’oïdium. Il est moyennement sensible au mildiou. Il craint la sécheresse et l’engrenage quand il est trop mûr.

Le Cabernet-Sauvignon permet d’obtenir des vins qui possèdent une structure tannique très intéressante et une couleur soutenue à bonne maturité. Ils sont généralement aptes au vieillissement et à l’élevage dans le bois. Les arômes végétaux de ce cépage laissent place à des arômes beaucoup plus plaisants et complexes, lorsque la maturité est satisfaisante. D’autre part, vinifié seul, le Cabernet-Sauvignon manque souvent de gras et de rondeur.